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Sommario
- L’Osteria Al Turbine, fondata nel 1902, è evoluta sotto la gestione di Andrea e Martina Lombardini dal 2011.
- Lo chef Andrea Lombardini fonde tradizione veneta con innovazione, mantenendo legami con il gusto e l’esperienza del cliente.
- La cucina dell’Osteria Al Turbine è definita da tre aggettivi: istintiva, ancestrale e appagante.
- I piatti uniscono influenze giapponesi e venete, come l’uovo fritto e l’anguilla alla griglia, rispettando la tradizione e l’innovazione.
- Al Turbine non ha un’identità da difendere, ma una da costruire ogni giorno, adattandosi anche ai gusti del pubblico moderno.
L’Osteria Al Turbine esiste dal 1902 e si trova a Mogliano Veneto. Nasce accanto a un mulino a turbina, dove i contadini portavano il grano da macinare e, nell’attesa, si fermavano a bere un bicchiere, mangiare qualcosa e giocare a carte. Del vecchio mulino oggi resta la ruota.
Nel tempo le gestioni sono cambiate. Tra le figure rimaste nel racconto del paese c’è Toni el Baffo, oste dal carattere imprevedibile, che tra il 1967 e il 1987 diede al locale un’impronta quasi leggendaria. Lo chiamavano “il matto”, perché – si dice – dava da mangiare solo quando ne aveva voglia. Poi arrivò la famiglia Trevisan, titolare del ristorante La Vecchia Favorita, e infine il nuovo corso. Nel 2011 Andrea e Martina Lombardini rilevano l’attività e dal 2019 ne diventano proprietari. Andrea guida la cucina, Martina la sala: una presenza solida, discreta, che dà ritmo al servizio.
Oggi Al Turbine ha preso un’altra forma. Al primo piano, i laboratori producono ogni giorno pane, pasta fresca e dolci. Il lavoro comincia prima dell’apertura, in silenzio.
Intervista allo chef Andrea Lombardini dell’Osteria Al Turbine
Come si riesce a conciliare radici venete e ricerca personale?
«All’inizio la nostra era una proposta molto legata al repertorio regionale, anche grazie alla presenza di mia mamma in cucina. La tradizione mi piace, ma l’ha già fatta qualcun altro. A me interessa metterci qualcosa di proprio. Frequentando altre cucine, anche stellate, ho capito che esistono molti altri linguaggi. Ma l’innovazione deve mantenere un legame con il gusto, con la riconoscibilità e con l’esperienza del cliente».
«Tutto nasce comunque dalla tradizione», dice lo chef dell’Osteria Al Turbine. Una traccia resta evidente nella “pasta e fasioi” di mamma Ivana, «che deve avere il colore del cioccolato». Una ricetta oggi alleggerita e resa più trasversale, senza cotiche né ossa, per adattarsi anche a sensibilità alimentari diverse.
Che cosa deve aspettarsi un cliente che arriva qui per la prima volta?
«Di provare qualcosa di nuovo, gusti diversi, una proposta in evoluzione. Ma senza stravolgere: cerchiamo di preparare piatti che siano comprensibili da tutti».
Se dovessi scegliere tre aggettivi per definire la cucina dell’Osteria Al Turbine?
Dall’altra parte c’è l’orto, curato dal papà di Martina. D’estate è un’esplosione di colori e sapori e la presenza del vegetale in menu cresce parecchio. Per anni una delle preparazioni più richieste si è chiamata semplicemente Orto; oggi lo chef continua a lavorare in questa direzione, tra verdure di stagione, piccoli fornitori locali e influenze più lontane, come il pak choi.
Il Giappone sembra essere entrato molto nel tuo modo di cucinare. Da dove nasce questa contaminazione, trasferita all’Osteria Al Turbine?
«Mi è sempre piaciuto far dialogare cucine diverse. Ho avuto l’occasione di andare più volte in Giappone per lavoro. Nel 2023 ho rappresentato il Veneto all’Italian Fair di Osaka: in pochi giorni abbiamo preparato oltre 4.000 pasti e, al di là dell’evento, ho avuto modo di conoscere e assaggiare la vera cucina nipponica che mi ha dato poi l’ispirazione per creare oggi quei contrasti che amo molto».
«Mi piace la filosofia giapponese. Noi a tavola diciamo buon appetito; loro ringraziano gli elementi del piatto – animali, pesci, frutta, verdura – che si sono sacrificati per nutrirci. È un segno di rispetto, un approccio nobile». Il nesso non è esotico, è tecnico e anche morale.
La filosofia giapponese all’Osteria Al Turbine
Da questa visione nascono alcune preparazioni ormai identitarie. La prima è l’uovo fritto dell’Osteria Al Turbine: uovo biologico poché, impanato nel panko e fritto. In primavera arriva con beurre blanc alle erbette spontanee e asparagi; d’estate con scapece di zucchine; in stagione con il tartufo. C’è poi l’omaggio al Giappone, sempre più richiesto: battuta di fassona piemontese avvolta in alga nori, condita con olio al fumo, salsa ristretta di soia, aceto di riso, mirin e miele, accompagnata da maionese al miele, funghi shiitake e brodo dashi alle verdure.
Anche l’anguilla alla griglia segue una lavorazione lunga: prima sgrassata in acqua bollente, poi cotta sottovuoto a bassa temperatura, infine rifinita sulla brace solo dalla parte della pelle, glassata con salsa di soia. Viene servita con salsa di agrumi, crema al rafano e un brodo dashi fatto con le parti meno nobili e i fegati. Non si butta niente: il gesto richiama l’Oriente, ma appartiene da sempre alla nostra cucina contadina.
Negli anni è cambiato anche il pubblico, ma Andrea non ama semplificare. «A volte è più aperta mentalmente una persona di 85 anni che una di 25. Perché chi conosce bene i sapori di stagione sa anche riconoscere quando e come vengono rispettati».
Al Turbine non ha un’identità da difendere, ma una da costruire ogni giorno. La pasta e fasioi di mamma Ivana resta in menu; accanto arrivano l’anguilla glassata alla soia e la fassona nell’alga nori. Non è contraddizione: Andrea è un cuoco che non sta mai fermo. E il nome del ristorante, alla fine, gli somiglia. Turbine.
di Giulia Marruccelli
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