Pizza gourmet a Varese. Nel panorama gastronomico italiano, esistono luoghi che non si limitano a servire cibo, ma agiscono come veri e propri laboratori di pensiero. La Piedigrotta, situata nel cuore di Varese, è uno di questi avamposti. La sua storia affonda le radici nella tradizione portata avanti dal padre di Antonello Cioffi. È però con il passaggio di testimone al figlio che il locale ha vissuto una metamorfosi radicale. Da quando Antonello ha preso saldamente il timone, l’insegna ha smesso di essere “solo” una pizzeria. Offre la vera pizza gourmet a Varese. È diventata una delle mete più entusiasmanti e d’avanguardia dedicate al mondo della lievitazione. Insieme alla moglie Daniela, Cioffi ha ridefinito il concetto stesso di disco di pasta. Qui, la pizza non è un traguardo, ma un punto di partenza per un’esplorazione che sfida la fisica e il gusto.
Antonello Cioffi: la filosofia del “Pizzaiolo Compulsivo” per una pizza gourmet a Varese
Cioffi si autodefinisce con un’onestà disarmante un “pizzaiolo compulsivo” e illustra la sua pizza gourmet a Varese. Definizione che non è una posa, ma la descrizione di un’urgenza intellettuale. “Non riesco a fermarmi nell’elaborare una pizza, nello smontarla, rimontarla, innovarla”, racconta lo chef. Per Cioffi la pizza è il “più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo”, un elemento bidimensionale a cui lui ha deciso di aggiungere una terza dimensione. Tutto ciò a Varese. Questa tridimensionalità non è solo estetica, ma concettuale e tecnica. Il risultato è un’anarchia ordinata dove il rigore della tradizione napoletana (garantito dall’appartenenza de La Piedigrotta all’Associazione Verace Pizza Napoletana) convive con sperimentazioni che altrove sarebbero considerate sacrileghe.
Menu Experience e Metamorfosi: a Varese l’illusionismo della pizza gourmet
Per chi vuole davvero comprendere la filosofia di Cioffi, la scelta dei Menu Experience è obbligata. Proposti in tre varianti (4 portate per i “Grandi Classici”, 6 tra “Passato e Futuro”, l’immersione totale da 10 “A Mano Libera”) sono veri e propri percorsi di illusionismo gastronomico. Sono realizzati utilizzando gli elementi costitutivi della pizza, per preparare dei piatti che ne ricordano altri, ma che invece sono sempre pizza. Novità del 2026, accanto ai magnifici tre si affianca la new entry della “Margherita Obsession” composta da 7 portate, un Pre-dessert ed una pizza dolce.
Nel corso degli anni Cioffi ha ideato e realizzato centinaia di piatti e di versioni differenti. Tutto per arrivare alle proposte di oggi che sono diventati oramai dei grandi classici. Un esempio sono i “Pizzaccheri”. Si utilizza il grano arso per ricreare i pizzoccheri, oppure il “Fungo apparente” rappresentazione della pizza margherita, con una base con mozzarella come gambo del fungo e una gelificazione di pomodoro in cima.
Dalla tradizione all’avanguardia: il nuovo volto della pizza a Varese
Ma forse la fotografia più nitida del livello tecnico raggiunto da Cioffi è il Sushi Sharing. Si tratta di una geniale rivisitazione del piatto giapponese. Consiste in roll di pizza rivestiti di semi di papavero e proposti con ingredienti come la mozzarella garganica, il prosciutto di maiale nero di Faeto e una straordinaria “finta” salsa wasabi ottenuta dalla rucola.
Nella carta de La Piedigrotta non potevano mancare, poi, le incursioni nel mondo del fast food e della colazione. Tutti reinterpretati con ironia e tecnica. Dall’Hamburger di pizza al Cappuccino di pizza, fino a dolci trasfigurati come la Cheesecake di Margherita o le Caramelle di pizza.
La tecnica della haute cuisine applicata alla lievitazione
Oltre la fantasia, quella di Cioffi è una padronanza tecnica assoluta. Che si tratti di un panino al vapore con ragù napoletano che “commuove come un abbraccio della nonna” o di una pizza fritta con baccalà mantecato e polvere di cicoria, ogni piatto è un equilibrio millimetrico di consistenze. Il Pizzaiolo Compulsivo tratta la pizza come una lente attraverso la quale osservare la realtà. Per lui non c’è piatto della grande cucina che non possa essere ricondotto alla pizza e viceversa.
Oltre 2000 etichette e il titolo di Krug Ambassador: la visione enoica di Antonello Cioffi
Uno dei pilastri che rende La Piedigrotta un unicum nel panorama delle solite pizzerie, con la sua pizza gourmet a Varese, è il suo rapporto simbiotico con l’eccellenza enoica. Nel 2019, la prestigiosa maison Krug ha assegnato ad Antonello Cioffi il titolo di Krug Ambassador, rendendolo il primo pizzaiolo al mondo a ricevere tale onore. Questo riconoscimento celebra l’abilità di Cioffi nel promuovere bollicine di altissimo profilo attraverso abbinamenti audaci e di straordinaria eleganza. Ma la cantina de La Piedigrotta non si ferma a Reims. Con oltre 2000 etichette, la carta dei vini è un viaggio tra i terroir più vocati del pianeta. Dai bianchi della Borgogna ai rossi sontuosi delle grandi annate italiane e francesi. Cioffi abbatte il pregiudizio che vorrebbe la pizza accompagnata solo dalla birra, dimostrando che un grande millesimato può esaltare la complessità di un impasto a lunga lievitazione come nessun altro nettare.
Oltre la pizza tonda: perché visitare La Piedigrotta a Varese
In definitiva, andare alla Piedigrotta, dove si gusta la vera pizza gourmet a Varese, significa partecipare a un rito di decostruzione. Cioffi è un oracolo moderno che ha trovato nel forno a legna il suo strumento di divinazione. Ha preso un piatto “democratico” e lo ha elevato a forma d’arte, senza mai dimenticare che, alla fine di tutto, la pizza deve essere buona da mangiare. Non è solo una cena quella de La Piedigrotta. È la dimostrazione che il genio, quando supportato da una tecnica ferrea e da una cantina da capogiro, non ha frontiere. Se vi trovate a Varese, dimenticate la forma tonda. Preparatevi a scoprire che la pizza, nelle mani di un “compulsivo” illuminato, può essere molto, molto di più.
di Enrico Saravalle
